粉質儀是根據揉製麵團時會受到阻力的原理設計。在定量的麵粉加入水，在定溫下開機揉成麵團。根據揉製麵團過程中混合攪拌刀所受到的阻力，由儀器自動繪出一條特性曲線，即粉質圖，作為分析麵團品質的依據。
粉質儀主要由揉麵缽(包括和麵刀、攪拌頭及外套罐)、測力計、杠桿係統、油阻尼器、滴定管、記錄器、恒溫水浴等組成。
工作原理也就是測定原理是根據揉製麵團時會受到阻力的原理設計。將小麥用試驗磨粉機碾磨出出率在60%以上的麵粉，在揉混器中加水揉合，隨著麵團的形成及衰變，其稠度不斷發生變化，采用一套測力和記錄裝置記錄麵團揉和時阻力相對於時間的變化，從加水量及記錄的揉和性能粉質曲線計算小麥粉吸水量及麵團的形成時間、穩定時間、弱化度等特征，用以評價麵團強度。標準規定評價上等小麥和麵粉品質的主要指標，必須采用粉質儀進行檢測。
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