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      各類食品與麵包消化率之的比較


      　　各類食品與麵包消化率之的比較

      　　食物的種類 蛋白質 脂肪碳水化合物 能夠利用的能量（%）  

      　　奶類製品牛奶 奶油乳酪 97 95 98 93  

      　　穀類（包括麵包）蔬菜類蛋類水果類肉類和魚類幹燥的豆類與肉類比較，消化時蛋白質的損失（約五分之一），穀類比較明顯。但礦物鹽類的吸收率是的，故全麥麵包之礦物質雖然含量較高，但也不能吸收。蛋白質之吸收率剛因食物中所含碳水化合物之多少而不同。有此飲食（如果全麥麵包），蛋白質的吸收率健高達95%。  

      　　全麥麵包在消化時，對營養素的吸收率不如白麵包，因為其纖維質含量較高之故。而類似糠的纖維質會阻止消化液與營養素緊緊密合在一起。  

      　　麥皮對於小腸的刺激作用很重要，特別是對某些人。全麥麵粉之營養吸收不全，是由於研磨之不，如果麥皮也磨成像麵粉一樣細，則其吸收率會提高，且其礦物鹽類也易吸收。故目前大家都較愛用精磨的麵粉。
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