麵筋是小麥粉中du有的，其它穀物所不具備的，具有粘、彈性的物質。麵筋是小麥蛋白質存在的一種特殊形式。人們通常認為麵筋含量高就代表則小麥，因而忽視了麵筋的品質，實際中麵筋數量和品質是麵粉品質的重要標準，麵筋數量和品質的檢測通常使用麵筋指數測定儀進行操作，麵筋指數儀測定是對比快捷的測定方法，麵筋指數的含量是是影響麵粉的用途直接決定著麵粉製品的用途，那麽麵製品的熟化過程中，麵粉中的麵筋指數發生了如何的變換呢？
實驗選用三種不同筋力的麵粉，分別是：高筋粉—金苑高筋粉，中筋粉—金苑特一粉，低筋粉—金苑蛋糕粉，同時使用麵筋指數測定儀進行驗證麵粉的麵筋指數以及麵條熟化後其中的麵筋指數變換，同時將麵製品在不同熟化時間下麵筋含量的變換過程列於下表變換：
隨著熟化時間的延長，三種原料粉的麵筋指數都有增加的趨勢，中筋粉一直在增加，但增加的趨勢不是很大；高筋粉在熟化36min時增加趨勢對比明顯，以後趨於平穩；低筋粉在熟化18min時增加趨勢對比明顯，以後也是趨於平穩