和麵時間對小麥麵積測定結果的影響

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和麵時間對小麥麵積測定結果的影響

和麵時間對小麥麵積測定結果的影響
　　小麥是人類的主要糧食之一，隨著經濟的發展，人們對生活水平的要求日益提升，對於糧食的質量要求也是日益升高，濕麵筋含量是小麥和小麥粉品質的一項重要指標，在進行小麥粉麵筋含量的檢測過程中shouxian要使用全自動錘式旋風磨進行對小麥的研磨，在能夠使用相應的檢測儀器，麵筋數量和質量測定儀進行測定分析。而麵粉的檢測則是可以直接使用儀器進行檢測，麵筋含量的檢測可以借助儀器進行快速的測定，同時也能夠使用水洗法進行快速的測定以及分析，水洗法測定過程中緩沖液的溫度、PH值以及緩沖液的濃度均會對小麥麵筋含量檢測過程中帶來很大的誤差性。除了這些因素外還有一個很重要的因素也直接影響到麵筋含量的檢測，和麵的時間。
　　固定試驗條件：溫度22℃，NaCl溶液濃度為2%，pH7.0，改變和麵時間，分別為20s、25s、30s、35s和40s，測定全麥粉的濕麵筋含量。隨著和麵時間的增加，濕麵筋測定值上升趨勢逐漸變緩，當和麵時間延長35s到40s，濕麵筋測定值基本穩定。硬麥濕麵筋提高的較為明顯，軟麥次之，混合麥較少。對於全麥粉而言，高麩皮含量妨礙了麵筋的快速形成，適當延長和麵時間，有利於麵筋蛋白質充分吸水膨脹，形成較為完整的網絡結構，從而減少洗滌過程麵筋蛋白的流失，提高濕麵筋的得率。又因為各種小麥中的麥醇溶蛋白和麥穀蛋白所占比例各不相同，硬質小麥的麵筋質量較好，麥穀蛋白比例較高，其粘性差，麵筋形成需時較長，因此延長和麵時間，麵筋得率提高顯著；混合小麥的麵筋質量較差，麥醇溶蛋白含量高，粘性好，麵筋形成需時較短，所以延長和麵時間，麵筋得率提高較少。

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