降落值是降落數值的簡稱，是指量的小麥粉或其他穀物粉和水的混合物置於特定粘度管內並浸入沸水浴中，然後以一種特定的方式攪拌混合物，並使攪拌器在糊化物中從高度下降一段特定距離，自粘度管浸入水浴開始至攪拌器自由降落一段特定距離的全過程所需要的時間（s）。

　　降落值需要通過國標方法由專門的降落數值測定儀來測定。

降落值測定的方法原理

　　小麥粉或其他穀物粉的懸浮液在沸水浴中能迅速糊化，並因其中α-澱粉酶活性的不同而使糊化物中的澱粉不同程度的被液化，液化程度不同，攪拌器在糊化物中的下降速度即不同，因此，降落數值的高低就表明了相應的α-澱粉酶活性的差異，降落數值愈高表明α-澱粉酶的活性愈低，反之表明α-澱粉酶活性愈高。